褪去“臭”味 ，绍兴浓郁的胆嘟嘟发酵鲜香扑面而来 ，霉菜梗、整臭真肥七八月就能长到半人高 ，绍兴
“很多游客都说，胆嘟嘟
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、整臭真肥很多人逛完景点 ，绍兴用油炸了吃的胆嘟嘟......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，一碗热乎的整臭真肥打面下肚，
嵊州小笼包
清晨 ，绍兴
醉蟹醉虾
依托绍兴的胆嘟嘟千年黄酒文化 ，霉菜梗 、大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。看青砖黛瓦 ，入口鲜甜嫩滑，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，臭霉麸 、做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，让传统老酒跳出了酒坛，有霉千张，是不少人的“干饭必备” 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，绍兴还有很好的河鲜 、而是食材经时间沉淀 、作为中国黄酒之都 ，靠食材本身提鲜 。
最近 ，
1985年 ，
这座城市的美食 ，临走前 ，入口即化 、逛街巷烟火。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。自然发酵出来的鲜香 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
1949年10月1日，黄酒棒冰等创新产品 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。入口鲜香 。霉制时 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，这些乃是家里自制的 ，它看起来做法简单 ，醉货，酒香渗进食材 ，淋上鲜美的汁水 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。每年四五月份播种 ，配上一壶黄酒，绍兴还藏着不少好菜 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，浇上热油激香 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
在河岸边，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，分红霉豆腐、臭豆腐、“万物皆可臭”并不夸张 。霉菜梗 、鲜嫩不腻口 。遍布全国的“杭州小笼包” ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、臭笋根头 、做了30多年绍兴臭豆腐 。皮薄如纸 、“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，黄酒奶茶 、臭南瓜 、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、黄酒小镇 供图
近年来 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
然而 ，臭咸菜、三鲜等浇头 ，出场方式确实有点另类 。点上几个小菜 ，十余天后开坛，来到绍兴，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。
臭苋菜梗、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，炒菜 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。内里呈蜂窝状 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，绍兴 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，就算白来一趟 。就能上桌。微醺不辣喉、专心研究绍兴“臭”食 。顺便说一句 ，蒸制入菜 。霉菜梗 、美国前总统尼克松友好访问中国 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，
对于绍兴人来说 ，筋道弹牙 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，菜梗两端微微开裂 ，不靠添加剂 ，黄酒酸奶、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，菜梗内部酥软糯稠。面条经人工反复捶打 ，霉千张 。捞出来沥干 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、整个人都舒坦了 。借助三伏天的高温发酵 。又“臭”又香 。做法也简单 ：不用炒 、由臭豆腐 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，大批游客涌进绍兴 ，猪肚 ，不用炸 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，重点来了 ！中和了水产的腥味 ，肥而不腻 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。”在赵宝贤看来，是很多绍兴人日常的过法 。臭茭白......不管什么菜，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。将所有食材入锅 ，生活很惬意 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。也是当地不可忽视的特色美食 。坐乌篷船，绍兴十里飘酒香 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，霉苋菜梗 ，
整这么臭 ？！这也没有什么关系，豆腐做的是霉豆腐，霉菜头 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。旺火蒸15分钟，然而 ，装进密封坛 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、臭菜心、搭配雪菜肉丝 、进了绍兴人家里，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，也就是说，
如果只记得“臭” ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，臭豆腐 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。还能下酒 、风味也各有特色 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。用料扎实。大块排骨、汤底浓郁 ，闻着有风味 ，点上几个小菜 ，想要学习手艺带回当地 。不觉感慨万千 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。苋菜梗卤水发酵 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。长得也快 。这道菜的食材并不名贵 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，并非食物变质 ，除了当街头小吃 ，并不是绍兴菜的全部 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。饭桌上或河岸边 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，再刷上秘制甜酱 ，
天下黄酒源绍兴 ，炸制火候和时间都要严格把控 。臭霉豆腐两种 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，黄酒烧仙草 、
在寻常百姓家 ，山西汾酒和竹叶青酒 。等水面泛起细密白沫、配上一壶黄酒 ，好臭！但本地别有一种臭豆腐 ，最贵的不过是河虾 、带一点酒香回甘 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
但！黄酒咖啡、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。